El congrio, algo a lo que en Calatayud estamos acostumbrados pero que sorprende a los que nos visitan. Una historia de nuestro compañero Mikel López
Tenemos la certeza, de que normalmente el plato típico de una zona sea por qué los ingredientes son de su cercanía, pero, ¿cómo puede ser, que los garbanzos con congrio sea la especialidad de un municipio alejado del mar? Siendo de fuera de la comarca es algo que me llamo la atención, así que comencé a investigar.
La mejor información viene ligada a aquellos que se dedican al turismo o que tratan con este elemento llamativo como es el congrio; así que consulté un vídeo de Carlos de la Fuente en el canal del Ayuntamiento de Calatayud, y hablé con Mari Carmen de Casa Yagüe, además de explorar la propia ciudad en busca de mi propia experiencia.
Le pregunté a Carlos sobre el origen de los sogueros y ese extraño pez de gran tamaño y extraños agujeros, y me comentó que “Calatayud antaño contaba con la industria del cáñamo, y con este se hacían objetos de uso cotidiano maromas, o cuerdas de barco; y estas eran vendidas a puertos lejos de aquí, como Ferrol o Cartagena, y de las tierras gallegas se trajo el elemento clave de un plato típico de aquí, como son los garbanzos con congrio” puesto se pagaban esas sogas con este pescado, el bien conocido trueque.
En cuanto a la forma, Mari Carmen añadió información extra “Los agujeros que se ven era para facilitar el secado del pescado y se hacían con un cuchillo, porque si no, se encogía y no quedaba bien secado” y a día de hoy se sigue secando al aire libre “No hace dos años, seguían secándolo al aire libre, ahora lo secan en una nave y nos lo mandan” contestó Mari Carmen, según parece, ahora lo hacen así, por motivos de sanidad.
También me comentó que, no muy lejos de aquí, en una plaza frente a la cofradía San Pascual Bailón, se encontraba un bajo relieve dedicado a los sogueros, pues fueron muy importantes en cuanto a la industria artesana aquí en Calatayud, así que, no dudé en pasarme a verlo.
En base a la información que me daba, no paraba de preguntarme ¿Si el olor que provenía de este pescado era tan fuerte cómo sería su sabor? A lo que la mujer me respondió “Tú mismo lo estarás oliendo, así que el sabor va de la mano; normalmente se pone un cachito pequeño por plato individual” porque debido a ese sabor fuerte podríamos dejar de apreciar los demás elementos del plato.
Una vez salí de Casa Yagüe con esa información, esa misma noche, me acerqué a el conocido “Mesón de la dolores”, en el cual me pedí, un plato de garbanzos con congrio, porque por supuesto, si lo que quiero es compartir información, que menos que sea de mi propia experiencia.
En la primera cucharada, pude comprobar el sabor fuerte e intenso del congrio, similar a su olor, pero, sin duda, me sorprendió muchísimo lo bien que se complementa con los garbanzos, no había probado nada parecido antes, y sin duda repetiría; cada cucharada, me acercaba más a las raíces de esta maravillosa comarca, pues aún tengo mucho que aprender y descubrir de la zona.