Calaterra inaugura un estudio pionero que identificará los suelos y viñedos que mejor expresan la identidad del territorio
La Denominación de Origen Protegida Calatayud ha puesto el foco en la singularidad de sus suelos como eje diferenciador de los vinos que elaboran sus bodegas. Esta idea vertebró la primera edición de Calaterra, un encuentro profesional celebrado ayer en Calatayud que reunió a especialistas nacionales e internacionales en geología, viticultura y gastronomía.
El evento, organizado con el apoyo de la Diputación Provincial de Zaragoza, contó con la participación del Master of Wine aragonés Fernando Mora; la geóloga francesa Françoise Vannier; la investigadora del IGME-CSIC Ruth Soto; y el chef Eduardo Salanova, distinguido con una Estrella Michelin.
Calaterra marca el inicio de un estudio que permitirá definir una veintena de suelos tipo para identificar las parcelas y viñedos que mejor expresan la identidad del territorio. “El objetivo es clasificar los que mejor representan el origen y la autenticidad del terroir de nuestra denominación”, señaló el secretario de la DOP, Javier Lázaro, quien subrayó que “en Calatayud el suelo habla”.
Durante la visita a viñedos de Munébrega, Acered, Atea y Morata de Jalón, Fernando Mora destacó que la iniciativa abre “un camino para estudiar las unidades homogéneas del terroir” y diferenciar estilos en función del tipo de suelo, aunque recordó que este es “solo un elemento dentro de una ecuación más amplia en la que influyen variedad, altitud, orientación y vegetación”.
Ruth Soto aportó las claves geológicas que explican la diversidad del territorio, al que definió como poseedor de “una geodiversidad muy alta”. La investigadora explicó que en la comarca se encuentran “los suelos más antiguos de Aragón”, de más de 500 millones de años, y señaló que la combinación de roca madre, altitud —entre 650 y 1.100 metros—, relieves y orientación genera distintos microclimas que influyen directamente en el viñedo.
La sesión continuó en el Aula San Benito con la participación de representantes institucionales y la ponencia de Françoise Vannier, quien repasó los factores que definen el terruño vitícola y la importancia del análisis detallado del paisaje y la topografía.
Fernando Mora profundizó en su intervención en la relación entre los suelos y el sabor del vino, ilustrando la explicación con la cata de cuatro referencias de la DOP. Los vinos mostraron perfiles claramente diferenciados: salinidad en los procedentes de suelos calcáreos, mineralidad en los de pizarra y austeridad en los de cuarcita. Para Mora, este tipo de estudios “va a dar herramientas a las bodegas para comprender mejor por qué sus vinos son como son y para crear en el futuro vinos que hablen más del lugar del que proceden”.
El Master of Wine defendió, además, que la garnacha aragonesa evolucionará en los próximos años hacia vinos “más finos y estilizados”, comparándola con variedades empleadas en regiones históricas como Borgoña. “Ese es el camino que ha emprendido la DOP Calatayud con Calaterra”, afirmó.
La jornada concluyó con un showcooking de Eduardo Salanova, que elaboró dos platos inspirados en los suelos de la denominación: Borraja marina, maridada con Baltasar El Oráculo Macabeo, y Agnei ibérico con cacao, hongos y tubérculos, acompañado de Marco Valerio.
