COMARCAS.- “Por la Concepción, mata tu cebón”

Acudiendo al refranero popular nos encontramos con un buen número de frases alusivas a la matacía o a la matanza del cerdo: “Por la Concepción, mata tu cebón”, “A todo cerdo le llega su San Martín”, “Por San Andrés el rico a los tres”, y así un largo etcétera que nos habla de la tradición de cuando en torno al sacrificio del cerdo, se reunían en los hogares familia, amigos y vecinos. El objetivo, sacrificar al cerdo y preparar víveres para todo el año, y hacerlo también de una forma de convivencia y armonía. Tiempos en el que todos se ayudan y tiempos en los que la matanza del cerdo servía también para celebrar una jornada de convivencia y hermandad.
En la comarca del Aranda, en el municipio de Trasobares, la Asociación de Mujeres Virgen del Capítulo, organizaba el pasado fin de semana un taller del “mondongo” tradicional. Un taller para mantener la tradición de elaborar las partes del cerdo manteniendo su forma artesanal. Durante la jornada se pudo ver todo el proceso, resultados y las recetas realizadas con el fin de poder elaborar las viandas, con la particularidad de que los más mayores compartieron su sapiencia en estas lides con los más jóvenes. Un trabajo realizado por esta Asociación de Mujeres que contó también con la colaboración de las socias de esta localidad de la Comarca del Aranda.

Un ritual habitual en nuestros pueblos
No hace muchos años, en muchas localidades y barrios de nuestros pueblos se elegía la fecha adecuada para la matacía. Una actividad que solía durar un par de días. Los preparativos comenzaban con tener todo perfectamente en orden, contar con un experto para dar muerte al cerdo en unas tareas que se dividían según el sexo: los hombres solían encargarse del escenario y del instrumental para el sacrificio, mientras que las mujeres elaboraban los productos sacados de un animal que se solía aprovechar absolutamente todo.
El experto o matarife degollaba al cerdo, la sangre se solía recoger en barreños (y es que del cerdo aprovechaban todo), y posteriormente se elaboraban morcillas y bolas. Con agua caliente y una piedra se limpiaba el pelo del animal y comenzaba el despiece del animal vísceras y tripas para embutir chorizos y longanizas; una parte para comer en aramonía y el resto de carne del animal troceado para curarlo, hacer conservas o los jamones para su posterior curación. Un término, el de mondongo que hace referencia a la carne troceada y especiada.
En nuestra cultura gastronómica y en muchos de nuestros hogares, el cerdo siempre ha tenido un lugar especial en la despensa: jamones, chorizos, longanizas, panceta, morcillas, bolas, lomos, vísceras, careta, orejas, morro…, todo un animal que se convirtió en parte fundamental de la cultura gastronómica y costumbrista en nuestros pueblos.